Bolo de Natal na França ou a Bûche de Noël

A Receita do bolo de Natal na França, a famosa  “Bûche de Noël”, é um rocambole sofisticado em forma de tronco de árvore, com recheio de « crème au beurre » (creme de manteiga).

No Brasil, seria um rocambole de pão de ló, mas na França existem duas opções de massa: a mais simples é a “Biscuit de Savoie” (o pão de ló) e a mais tradicional e sofisticada (mas também mais complicada) é a «Pâte Génoise », todas a duas criadas na Renascença e trazidas por Catherine de Médicis.

Qual a diferença ? Na Génoise, os ovos são batidos inteiros e não tem fermento e na “Biscuit de Savoie” as claras são separadas das gemas e tem fermento…

Esta é uma receita de família, passada por minha mãe francesa e corrigida ao longo dos anos, feita por meu irmão um “expert” em sobremesas e em “Bûches”, anotei o passo a passo !

Ingredientes para 8 pessoas, a ser feito 2 ou 3 dias antes de servir :

Pâte Génoise :

250 gramas de açúcar extra-fino ou glacé
200 gramas de farinha
150 gramas de manteiga
8 ovos
Essência de Baunilha

Crème au Beurre (a ser feita 12 horas antes da massa , pois deve estar fria)  :

450 gramas de Manteiga
400 gramas de açúcar normal
4 gemas de ovos (algumas receitas colocam somente 2 gemas)
Extrato de café (ou um concentrado de café) ou creme de marrons (250 gramas) ou chocolate (250 gramas), ou outros sabores ao gosto !

Para quem procura um bom “crème de marrons”, a melhor marca é “Crème de Marrons de l’Ardèche”, a seguinte:

Creme de marrons

 

Passo 1 : Crème au Beurre

 

–       Comece pela calda de açúcar, colocando uma pouco de água e deixando-a cozinhar Paralelamente, com uma batedeira de mão bater a manteiga e colocar a gemas de ovo aos poucos para  transformar a mistura em uma pomada.

–       Adicionar a calda quando estiver a ponto de fio grosso (quase a ponto de bala) e morna, derramando-o muito lentamente e misturando ao mesmo tempo

–       Adicione a extrato que você prefere, uma das melhores é de café, ou use café de verdade bem concentrado, creme de marrons (castanhas) ou simplesmente derreta em banho maria o chocolate

–       Bata bem até que a consistência seja cremosa e bem firme e coloque na geladeira por 12 horas.

Crème au Beurre finalizada, cremosa e firme, depois da geladeira

 

Passo 2 : Pâte Génoise

–       Untar a forma retangular grande com manteiga e polvilhar de açúcar

–       Pré-aquecer o forno a temperatura média (entre 160 e 180°, quanto maior o forno mais moderada a temperatura )

–       Derreter a manteiga, sem queimar, e deixar esfriar antes de incorporar

–       Numa panela grande adequada para banho Maria ou uma cumbuca grande de cerâmica, coloque os 8 ovos com o açúcar e bata à mão em banho maria (a água não pode estar fervendo) até ter uma mistura leve ECT com « espuma » . Normalmente dobra o volume.

–       Quando cresce ao máximo, tirar do banho maria e incorporar a farinha lentamente em forma de « chuva », continuando a mexer com a espátula. A massa não deve estar muito quente, pois o ponto crítico é a incorporação da manteiga fria, para que misture bem.

–       Misturar delicadamente, para que a massa não fique pesada, até ter uma mistura homogênea e adicione um pouco de extrato de baunilha.

–       Coloque no forno já pré-aquecido. A massa está pronta quando se coloca uma faca e que, quando sai, está seca e não adere à massa. Cuidado com o ponto da massa, não pode ser muito cozida, senão endurece muito e enrolar fica difícil ! O tempo depende do forno, variando de 30 a 40 minutos, mas o que interessa é o ponto da faca …

                               Pâte Genevoise - consistencia depois de bater Pâte Genevoise - saindo do forno Pate Genoise enrolando ainda quente

Passo 3: Recheio e enfeites

–       Ao tirar a massa do forno, tirar da forma deixando-a em cima de um pano de prato, sem deixar esfriar, enrolar a massa e deixá-la enrolada até esfriar, mas não deixe a massa endurecer

–      Desenrolar, colocar o recheio delicadamente, enrolar de novo, cortar as pontas, que em geral ficam duras e não muito bonitas. Usar as pontas cortadas para o enfeite de um tronco cortado da árvore. Para variar, o recheio pode ser diferente da cobertura, ex. recheio de chocolate e cobertura de café … Ou colocar o creme de marrons no recheio e o crème au beurre de marrons na cobertura …

–       Espalhar a “Crème au Beurre” em todo o comprimento, finalizar com um garfo para parecer um tronco, adicionar enfeites ao gosto.

–       Colocar na geladeira para que o “Crème au Beurre” endureça. Somente servir 2 ou 3 dias depois, pois ela fica melhor. Tirar da geladeira um pouco antes para ficar em temperatura ambiente.

                                           Pate Genoise desenrolada e colocando o recheio Buche de Noel com a cobertura de creme au beurre

 

Desejamos um bolo de natal delicioso e Feliz Natal !

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